Vodič za napitke od kafe (deo I)

Ovo izdanje posvetili smo espreso kafi, dok ćete u sledećim brojevima imati priliku da pročitate više o crnoj kafi, cold brew kafi i specijalitetima od kafe.

Espreso kafa ima bogatu istoriju koja potiče iz Italije i duboko je ukorenjena u kulturi tog regiona. Početak priče o espreso kafi vezuje se za 19. vek. U to vreme, pojavila se potreba za brzom i koncentrisanom šoljom kafe koja bi se mogla lako pripremiti na zahtev konzumenata. Prvi registrovani patent za uređaj koji je koristio pritisak za pripremu kafe podneo je Luigi Bezzera 1901. godine. Njegov aparat koristio je paru pod pritiskom kako bi se brzo ekstrahovala kafa iz mlevenih zrna. Ovo je označilo početak tehnologije koja je kasnije evoluirala u moderne espreso aparate.

Za ultimativno iskustvo u ispijanju espresa važno je da se poštuju određena zlatna pravila, a ovde smo naveli najvažnija koja bez izuzetka treba slediti, kako biste uvek bili zadovoljni dobijenom espreso kafom. Espreso se pravi tako što se u kašiku espreso aparata stavlja količina od minimum 7 grama sveže mlevene kafe, pod pritiskom vode (vodene pumpe) od 9 bara, i pri konstantnoj temperatururi vode između 88°C i 95°C (stepeni Celzijusa). Espreso kafa mora teći u pravilnim razmacima i mlazovima u obliku „mišjeg repa“.

U nastavku vam predstavljamo 10 najpopularnijih espreso napitaka:

1. EspresSo

Ako govorimo o aromama i ukusima espreso je najintenzivniji napitak od kafe. Tekstura i ukus espresa se menjaju iz trenutka u trenutak tokom životnog ciklusa ovog napitka koji traje samo 2 minuta. Posebna karakteristika espresa je njegova gusta i zlatnosmeđa krema, a njena uloga je da sačuva arome, teksturu i ukus espresa za ova 2 minuta. Zbog toga espreso treba popiti veoma brzo, jer posle dva minuta krema počinje da se raspada, a najfinije arome počinju da iščezavaju i espreso postaje samo gorak napitak.

Kod standardnog espresa proces ekstrakcije traje između 20 i 30 sekundi pri čemu se dobija  napitak od 30 ml koji se služi u predhodno zagrejanoj maloj keramičkoj espreso šoljici. Na ovaj način dobija se željena krema i telo, što se podrazumeva kod svakog dobrog espresa, i najbolja kombinacija ukusa, aroma i kofeina.  Aroma kod espresa je od velikog značaja, te mešavina mirisa i ukusa sveže pečene kafe i sveže mlevene kafe daje pun doživljaj ovom napitku.

2. ristretto – KRATKI espreso

Ristreto je kraći oblik espresa. Što se samog procesa tiče, ova dva napitka su skoro identična. Oba su proizvodi aparata za espreso kafu, prave se od istih doza mlevene kafe i koristi se ista temperatura i pritisak.

Ristreto na italijanskom znači „ograničiti“, te je ristreto kafa ograničena, „kraća“ verzija espresa. Kod ovog napitka koristi se manja količina vode u poredjenju sa espresom a u zavisnosti od politike kafeterije ili bariste, ristreto može imati od 15 do 25 ml. Preporuka naših barista je da se kratki espreso služi u zagrejanoj maloj keramičkoj espreso šoljici koja ne prelazi 20 ml.

S obzirom na to da je ristreto kraći od espresa, ima jače izražene arome i malo slađi, koncentrovaniji ukus bez primesa gorčine.

3. doppio – DUPLI espreso

Dopio espreso je jednostavno dupla doza espresa, koja se služi u većoj keramičkoj šoljici za kapućino, zapremine od 180 do 225 ml. Tradicionalni dopio espreso, kratki napitak koji je postao popularan 80-ih godina prošlog veka, potiče iz Italije. Priprema se od fino samlevene kafe i služi u kafeterijama širom sveta. Termin „doppio espresso“ je italijanska fraza koja u bukvalnom prevodu znači „dupli espreso“.

Za pripremu dopio espresa potrebna je dupla količina mlevene kafe a sam napitak se služi u dozi od 60 ml. Sadržaj kofeina u dopio espresu iznosi između 100 i 135 grama. Osim u duploj dozi tečnosti, ne postoji suštinska razlika u odnosu na regularni espreso, tako da su originalne arome i jačina samog napitka očuvani.

4. lungo – produženi espreso

Lungo je stil pripreme kafe koji obuhvata dužu dozu espresa od standardne. Italijanska reč „lungo“ se prevodi kao „dug“ ili „produžen“. Kao što samo ime govori, lungo ima više vode i duže se priprema u poređenju sa regularnim espresom, što daje blaži i manje intenzivan ukus, ali sa više kofeina i više mililitara u kojima možete da uživate. Lungo se priprema obično oko 45-60 sekundi, a doza se kreće od preporučenih 60 ml do maksimalnih 90 ml kafe.

Važno je napomenuti da lungo kafa daje veću količinu tečnosti, ali može da dovede i do nešto gorčeg ukusa kafe usled dužeg vremena ekstrakcije. Preporuka za serviranje je mala, zagrejana keramička espreso šolja u kojoj se služi i regularni espreso.

5. macchiato

Makiato je pravi napitak za vas ako želite jačinu espresa sa malo toplog mleka. Makiato je popularan napitak od kafe koji potiče iz Italije. Reč „macchiato” na italijanskom jeziku znači „mrlja“ ili „beleg“ i odnosi se na način na koji se ova kafa priprema.

Makiato se sastoji od jedne doze espresa (oko 30 ml) sa malo mlečne pene na vrhu. Dodata pena od toplog mleka na površini espresa stvara beleg ili mrlju po kojoj je ovaj napitak i dobio ime. Preporuka naših barista je da se makiato služi u prethodno zagrejanoj maloj keramičkoj šolji za espreso.

6. CAFE cortado

Kortado je klasični napitak od kafe poreklom iz Španije koji je danas popularan širom sveta. Kažu da je nastao u Baskiji u Španiji početkom 20. veka, gde je bio poznat kao „Café con Leche Pequeño” ili “mala kafa sa mlekom“. Reč „cortado” na španskom znači „sečen“ ili „skraćen“ i odnosi se na činjenicu da je ovaj napitak „sečen“ malom količinom mleka, što smanjuje kiselost i gorčinu espresa. Zbog toga je omiljen izbor ljubitelja kafe koji vole jaku, a pitku kafu. Kubanci su usvojili i proslavili ovaj proces pripreme i nazvali je „cortadito“.

Kortado se u originalnom obliku priprema od jedne doze espresa i jednake količine tople mlečne kreme. Međutim, vremenom su se razvile različite varijacije koje odgovaraju lokalnim ukusima i sklonostima. Na primer, u nekim regionima se pravi od duple doze espresa, a u drugim se služi sa više ili manje mleka. Danas je kortado popularan napitak od kafe u mnogim zemljama, naročito u Španiji, Portugaliji i Latinskoj Americi. Takođe, stekao je sledbenike u Severnoj Americi, gde se često konzumira kao jaka, a balansirana alternativa kafe u odnosu na tradicionalni late i kapućino. Veoma je sličan makiatu, ali je standard za ovaj napitak da ima odnos mlečne kreme i espreso kafe 1:1. Preporuka je da se ovaj napitak služi u maloj staklenoj čaši zapremine do 100ml, pripremljen od jedne doze espresa (oko 30 ml) i iste količine mlečne kreme.

7. cappuccino

Da je kapućino izmišljen u Italiji svima je dobro poznato, ali ne i to da ga je izmislio jedan monah. Taj monah pripadao je redu „kapucineri“, koji se izdvojio od poznatog franjevačkog monaškog reda (deo Rimokatoličke crkve). Tačno je da su ga originalno pravili italijanski monasi, i upravo od kapucinera i potiče naziv ovog popularnog napitka, ali danas ga lako možete naći u svakoj kafeteriji na svetu.

Kapućino je napitak od kafe koji se u Italiji uglavnom servira za doručak a po nekadašnjim standardima sastoji se od jednakih količina espresa, toplog mleka i mlečne pene. Savremeni baristi ovaj napitak prave od jednog šota (doze) espresa (oko 30 ml), dok ostatak čini gusta homogena masa pripremljena od mleka zagrejanog do maksimalnih 65^oC (mlečna krema).

Dok iskusni baristi koriste mlečnu kremu da crtaju razne šare i prave vizualno atraktivne napitke (latte art), ponegde se još uvek kapućino posipa čokoladom u prahu ili cimetom a sve u cilju  još većeg uživanja u šoljici kafe. Dakle, ovaj napitak ima oko 180 ml i služi se u keramičkoj šoljici za kapućino. Glavne odlike kapućina su bogatstvo aroma, kremasta tekstura i balansiran ukus, zbog čega je jedan od omiljenih izbora ljubitelja kafe širom sveta.

8. Americano

Amerikano je popularan napitak od kafe, prvobitno namenjem za kozumiranje u vreme doručka, koji je nastao tokom Drugog svetskog rata. Evropske bariste su dodavale vodu espresu da bi se dobio blaži, manje koncentrovan ukus koji je više prijao američkim vojnicima koji su tamo bili stacionirani, te odatle potiče i sam naziv ovog napitka. Sličnog ukusa kao crna kafa, amerikano se pravi od jedne doze produženog espresa koja se potom razblažuje vrelom vodom tako da ovaj napitak nema kremu na vrhu.

Iako voda razblažuje espreso, ovaj napitak zadržava visok nivo kofeina. Zlatni standard za amerikano je dve trećine vrele vode i jedna trećina espresa. Preporuka naših barista je da ako pravite amerikano prvo koristite jednu produženu dozu espreso kafe (oko 60 ml) i njoj dodate količinu vrele vode do zlatnog standarda (oko 120 ml). Dobijeni napitak servirajte u zagrejanoj keramičkoj šoljici za kapućino.

9. CAFE CON HIELO

Kafe kon ijelo je savršen izbor kafe za leto: leden i jak. Kafe kon ijelo potiče iz Španije i ključni je element kulture konzumiranja kafe na Iberijskom poluostrvu, gde uživanje u kafi ima dugu tradiciju. Na prvi pogled, recept deluje veoma jednostavno, ali svi koji misle da je ovo običan napitak greše. Kafe kon ijelo sadrži dve doze espresa (oko 60 ml), dve kafene kašičice šećera i kockice leda. Kockice leda su obavezne da bi se uživalo u ledenoj kafi.

10. latte

Poreklo kafe late nije jasno, jer ljudi već vekovima kombinuju kafu i mleko. Međutim, smatra se da ovaj napitak, svilenkaste teksture, koji danas znamo i volimo dolazi iz Amerike. Vrhunac popularnosti je stekao u Sijetlu tokom 80-ih godina prošlog veka.

Late ili caffè latte je mlečna kafa sa svilenkastim slojem mlečne pene kao svojom prepoznatljivom odlikom. Pravi late se sastoji od jedne doze espresa, toplog mleka i finalnog, tankog sloja mlečne pene na vrhu. Ova kombinacija daje mlečnu kafu koja ima estetski privlačan izgled i blagu strukturu.

Često se poredi sa kapućinom jer su slični po načinu pripreme. Preporuka je da se late kafa služi u staklenoj čaši sa drškom (srednje veličine), kako bi konzumenti pored ukusa uživali i u vizuelnon ugođaju koji pruža ovaj napitak (tri propoznatljivo razdvojena različita sloja: kafa, mleko, mlečna pena).

Klasični recept za late podrazumeva količinu mleka i kafe u odnosu 5:1. Opšte je prihvaćeno da količina espresa treba da bude 30 ml, a mleka 150 ml, dok sa oko 10 ml mlečne pene čašu treba napuniti do vrha.